果蔬鲜度管理的原理
卖场中的果蔬是有生命的载体，它们将继续维持生长的过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢作用的进行，表现为果蔬的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响果蔬呼吸、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是控制超市果蔬处于良好质量的重要手段。
a、果蔬的呼吸作用：
果蔬菜呼吸作用是指果蔬吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。果蔬的呼吸作用消耗果蔬自身的养分，降低鲜度，释放热量，对果蔬的质量有不得影响。
b、影响呼吸作用的原因
a、内因：不同的果蔬种尖和处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢强度不同，呼吸作用的强度是不同的。例如叶菜类、鲜嫩多汁，叶表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小。
b、外因：温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一；储藏环境的湿度也是影响呼吸强度的重要因素。
c、果蔬的蒸腾作用
a、内因：不同品种其蒸腾作用不同，蒸菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。
b、外因：
①温度。提高储藏环境的相对温度，可降低果蔬的蒸腾作用。一般来讲，90%的温度对果蔬的储藏比较有利。
②空气流动。空气流动速度快，果蔬的失水率大，空气流动速度太低，影响果蔬的散热效果，因此，合适的空气流动速度，对维持稳定的温度和减少果蔬的失水程度是非常重要的。
（2）果蔬鲜度管理的措施
a、温度/温度管理方法
b、冰冷水处理法
将蔬果浸入0℃的冰冷水中，降温后取出并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等。
c、复法处理法
将果蔬茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复法。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜等。
d、散热处理法
打开纸箱予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝等热带水果及瓜类。