香椿含硝酸盐和亚硝酸盐吗?
香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。总体来看，新鲜香椿芽还是可以放心吃的。
发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。
据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每千克3.6毫克。也就是说，吃下100克的香椿芽，才有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。但一般情况下，一个人食用那么多香椿的几率并不高。
另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素c，是对亚硝酸盐的形成有阻断作用的，所以，香椿芽中的硝酸盐没那么容易转化成为亚硝酸盐。
食用香椿需注意四点
食用香椿时，须注意以下四点：挑选香椿时，应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用;在烹饪或食用前，应在沸水中焯烫1分钟左右，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。
由于香椿上市期很短，很多人喜欢把香椿腌制后食用，这里要注意的是，焯烫后的香椿最好是在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用;加入维生素c、茶叶、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
香椿好吃要适量
安徽食药监局提醒消费者，香椿虽好吃，但不宜过食，以每餐30至50克为宜。据《食疗本草》载：“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。”中医认为，香椿多走肝经，可以助阳，所以一般阳虚的人吃香椿是有好处的。但如果像糖尿病这样多属于阴虚、燥热的患者吃了，对病情的恢复没有好处。脾胃虚寒者应少食或禁食。
同时，吃香椿时别和菜花、黄瓜这些通吃。因为菜花中所含的化学成分会影响到香椿中钙质的消化和吸收;黄瓜中含有维生素c分解酶，会破坏到香椿中的维生素c，影响人体对维生素c的吸收，使营养大大降低。